De componist en de keuken: Gioachino Rossini’s Haute Cuisine
Door: Hans Happel
Geen enkele componist in de eerste helft van de negentiende eeuw genoot zo veel prestige, rijkdom en populariteit als Gioachino Rossini. Zijn tijdgenoten zagen in hem de grootste Italiaanse componist van zijn tijd. Rossini had het helemaal voor elkaar. Hij schreef maar liefst 40 opera’s. Soms wel drie per jaar. Deze zoon van een trompettist boekte grote successen met komische werken, de zogenaamde opera buffa’s , zoals De barbier van Sevilla, grote theaterstukken, zoals Wilhelm Tell en geestelijke muziek, zoals het Stabat Mater. Kenmerkend voor zijn muziekstijl zijn de virtuoze zangpartijen en de zonnige en prettig in het gehoor liggende melodieën.
Le Tournedos Rossini
Maar toen hij nog geen veertig was stopte hij er mee en ging met pensioen. Hij vestigde zich in een luxe villa net buiten Parijs, gaf etentjes voor vrienden en filosofeerde er onder het genot van een glas wijn over muziek en eten. “Ik ken geen bewonderenswaardigere bezigheid dan eten. Een goede trek is voor de maag wat liefde is voor het hart. De maag is de dirigent, die het symfonieorkest van onze passies regeert en het in beweging zet. De fagot en de piccolo, respectievelijk mopperend uit onvrede dan wel verlangen uitschreeuwend, personifiëren voor mij de lege maag. Als het om liefde gaat, beschouw ik de maag als de prima donna par excellence, de godin die cavatina’s zingt voor het brein, het oor bedwelmt en het hart verblijdt. Eten, lief hebben, zingen en verteren zijn in feite de vier akten van de komische opera die beter bekend staat als leven en ze gaan aan ons voorbij als de bubbles uit een fles champagne”, aldus Rossini. De bereidingswijze van de ossenhaas die zijn naam draagt, Tournedos Rossini, herinnert ons er vandaag de dag nog aan dat hij een echte connaisseur was. Ofschoon het een eenvoudig gerecht lijkt, heeft Tournedos Rossini de haute cuisine ver achter zich gelaten. Destijds werd gezegd dat de naam van het gerecht te danken was aan het feit dat de butler van de componist verplicht was de rug toe te keren (‘tourner le dos’) aan de gasten om zo het geheim van het recept te verbergen, zoals dat werd gemaakt onder supervisie van Rossini door de beroemde chef-kok Marie-Antoine Carême.
Op zijn 37ste besluit Gioachino Rossini zijn actieve leven in de muziek vaarwel te zeggen. In de 39 jaren die hem dan nog resten, doodt hij de tijd met financiële speculaties, mondaine salonbezoeken en achter het keukenfornuis. Rossini werd één der grootste meester-koks in de geschiedenis.
Als je zin hebt in een uitdaging en niet bang bent om je gasten de rug toe te keren, dan vind je hieronder het recept
Tournedos à la Rossini
Ingrediënten (voor vier personen):
- Vier tournedos van 150 g filetsteak van elk 3 cm dik
- vier sneetjes brood
- 150 gram boter
- een glaasje Madeira
- een lepel meel
- een glaasje bouillon
- 1 deciliter demi glacé saus
- vier ronde vormen van foie gras, bebloemd en gebakken in boter,
- vier plakjes truffel vrij dik gesneden, zout en peper.
Bind de tournedos vast zodat ze tijdens het koken hun vorm behouden. Snijd de sneetjes brood in dezelfde maat als de tournedos en bak ze lichtjes in een beetje boter in een pan. Leg de tournedos op de boter en bak ze aan beide kanten op hoog vuur ongeveer drie minuten.
Voeg vervolgens zout en peper toe, neem ze uit de pan en leg ze op een warme serveerschaal of houd ze au bain-marie warm. Meng het laatste stukje boter met de bloem en doe het mengsel bij de saus; verdun het vervolgens met de kokende bouillon, giet de Madeira erin en meng het met de kooksaus. Voeg de demi glacé toe, die je op een laag vuur hebt gekookt, onder voortdurend roeren totdat de saus dikker wordt.
Leg de tournedos op het brood en garneer met ronde plakjes foie gras (die iets kleiner moeten zijn dan de tournedos en die in dezelfde pan vijftien seconden aan elke kant op een zeer hete vlam zijn gestoofd). Snijd twaalf schijfjes truffel en leg er drie op elke tournedos.
Giet de saus erover, voeg de rest van de gehakte truffels toe en serveer direct.
Er is nog een laatste ingrediënt dat je kunt toevoegen tijdens de bereiding: wat muziek van de meester-kok zelf. Welk stuk van Rossini zou het perfecte bijgerecht bij het recept kunnen zijn? Op zijn oude dag schreef hij nog enkele muzikale hors d’oeuvres, stukken over ansjovis, cornichons, rozijnen en noten. Maar je zou op de achtergrond ook een aria gezongen door Pavarotti kunnen laten klinken, bijvoorbeeld uit de Barbier van Sevilla.
Met dank aan Ira Braus en zijn boek Classical Cooks. Braus is associate professor voor muziekgeschiedenis aan de University of Hartford.
Recente reacties